コラム

[ 作り手の視点 ] -

デザインのいろは 「副島 嗣正」|ユニオンテックの店舗空間づくり

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Designer
デザイナー

オーナー色を出しやすい飲食店

 私がメインで手がけているのは飲食店です。
ユニオンテックの前の職場は少人数の設計施工の事務所でしたが、そこでやってきたのもずっと飲食店ですね。
飲食店をデザインする魅力は何か?たまに聞かれることがあるのですが、一言で言えば、オーナーの色を出しやすい点に尽きるような気がします。この店でどんな料理を出すのか、どんなお客さんを対象にしているのか、どのような空間をイメージし、そこでどんなサービスを提供するつもりなのか。
飲食店には、そうしたオーナーの好みや趣味志向がしっかりと反映されます。料理の種類も実に幅広いですし、同じように見えても、オーナーや立地が違えば店の内容はがらりと変わり、一つとして同じものはありません。そんな飲食店の魅力に正直、はまっています。

ヒアリングで手がかりをつかむ

 もっとも、飲食店のオーナーには話があまり得意でない方が少なくありません。
まったくの異業種から飲食の世界に飛び込んだという方、脱サラしていきなり飲食店に挑んだという方。一般のビジネスの世界とは異なり、飲食の業界には本当にさまざまな方がいらっしゃいます。参入障壁が低いのは飲食業界の良さだと思うのですが、それだけにオーナーさんの個性は十人十色です。
正直に言って、予算が少ない、調達の見込みもあまりないという方も多いのですが、私のポリシーはまずお会いすること。話はすべてそこからです。
どのような飲食店を考えていらっしゃるのか、そのための道筋をどう描いているのか。じっくりとヒアリングし、お客様が抱いている店舗像に近づく努力は忘れたくない。
具体的なイメージがない、自分のイメージを言葉でうまく表せない。そんなお客様に向けては、パースや図面で補うようにしています。何か、実際のモノがあれば、それに対するお客様の反応から、手がかりが得られるからです。
もう一つ、プレゼンの際に心がけているのは、その場をリラックスさせること。具体的に言うと、お客様の笑いを取ること。実はこれ、意外に得意技なんです(笑)。自分で言うのもなんですが、お客様の受けは悪くないかな。これまでたくさん可愛がってもらいました。

スケルトンと居抜き、それぞれに魅力がある

 飲食店は、スケルトンから自由に作り込む案件と、居抜きの形で完成させる案件とに分かれます。
ゼロから作るスケルトンは、やはり自由度が高く、面白さはありますね。でも、居抜きには居抜きの醍醐味があるんですよ。
柱とか棚、カウンター、厨房設備などの制約があったとしても、デザイン次第で、イメージを180度変えることも不可能ではありません。もっとも、居抜きで以前とまったく違った店に作り変える工程は意外に費用がかかります。オーナーの中には、居抜きの方が単純に安い、費用を抑えられると考えている方も多いのですが、実はそうでもないんです(笑)。
いずれにしても、スケルトン、居抜き、それぞれに魅力があり、腕の見せどころが違います。どちらにおいてもオーナーの意向を反映した商業空間を作ること。それが私のポリシーです。

多様化する業種業態への挑戦

 私が一番多くデザインしてきたのは、バル。カフェと居酒屋が融合した飲食店を、どんな店よりも多く作ってきました。
ただ、バルと一口に言っても、その内容はずいぶんと細分化しています。私のケースで言えば、変わり種の串焼きを主力にしたバルを手がけたこともありますし、串揚げを扱うバルをデザインしたこともあります。
個人的にもバルは大好きで、一人でふらっと出かけていますから、仕事が趣味になり、趣味が仕事になったとも言えるかもしれません。
飲食店の業界には常に新しいタイプのお店が登場し、話題を集めています。常に変化を続けているので、その変化の波に遅れないようにするのは大変と言えば大変ですが、それがやりがいにつながっているのも確かです。
例えば、いまやってる案件は蕎麦屋居酒屋さんです。蕎麦を看板料理にしながらも日本酒を多く扱い、強みを絞った特徴的なお店です。こうしたこだわりのあるお店はこれからどんどん増えてくると思うんですよ。これまでやってきたバルがそうでした。多様化が進むバルをたくさん手掛けてきたことは私の貴重な蓄積になっている。こうした過去の経験を生かして、飲食店の業態多様化に積極的に対応できるデザイナーでありたいと思っています。

期待された役割を果たしつつ、チャレンジも忘れない

 前職では経験できる範囲がどうしても限られてしまう事務所だったので、規模の大きな仕事も多く、取り扱う業種の幅も広いユニオンテックに転職しました。
現在のところは、飲食店の仕事が中心ですが、飲食店以外の業種についても、どんどん手がけていくつもりです。
私がこれまで飲食店のデザインで培ってきた知識や技術は必ず別の分野にも生かせるはずですし、積極的に活かしていきたい。もちろん、飲食店についても新たな業態にチャレンジしていきたい。そう考えています。

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