コラム

[ 作り手の視点 ] -

デザインのいろは 「金谷 敬介」|ユニオンテックの店舗空間づくり

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デザイナー

店の方針が厨房や客席のデザインに集約される

 私がこれまで手掛けてきたのは飲食店のデザイン。中でも多いのが、居酒屋やバー、カフェといった業態です。
飲食店は立地も重要ですが、レイアウトや動線によっても売り上げが大きく左右されます。このお店はどういう空間を目指しているのか、例えばわいわいとした賑わいのある空間なのか、あるいはゆったりと落ち着ける空間を追求しているのか。高い客単価を狙っているのか、それとも客単価は低いけれども回転率が高い店を志向しているのか。そうした店の方針を厨房や客席のデザインに集約させなければなりません。
料理の内容によって、厨房のボリュームも変わってきます。シンプルな厨房で事足りる料理を提供するカフェもあれば、バリエーションの多い本格的な料理を提供する中華やイタリアンもあります。後者の場合、導入しなければならない厨房設備のレベルはかなり高くなるんですよ。
お客様からそうした店の方向性を確認しながら、売上の立つ店をデザインする。難しい判断を求められますが、わくわくとする面白い作業でもありますね。

自分がお客様になったつもりでイメージ写真を提示

 お客様からお話をお聞きするときにいつも心がけているのは、当たり前のことではありますが、真面目に誠実に対応するということです。
私がデザインするのはほとんどが個人オーナーのお店ですが、キャラクターが際立っている方が多いんですよ。いわゆる「キャラ立ち」していて、自分がどういうお店を作りたいのかという「あるべき姿」を突き詰め、それこそレイアウトから動線まで、イメージをしっかりと持っている方がたくさんいらっしゃいます。
一方で、レイアウトどころかイメージもまだ固まっていないというお客さんも少なくありません。私は、お客様にヒアリングする際にはいつも自分がお客様になったつもりでイメージ写真をいくつも用意していくんですが、やはりビジュアルの力は大きいですね。曖昧なイメージしかないという方でも、具体的な写真を提示することで、ご自分の中にあった「こんな店を作りたい」という像がはっきりと固まってく。軸足が定まってくるんです。

天井に8000本の串を刺した串揚げ店

 最近手がけた案件の中で、一番印象に残っているのが、ある私鉄沿線の駅近くにオープンした串揚げのお店です。
串揚げといっても、庶民的な店から高級なお店までいろいろありますが、こちらのお店はシェフの「おまかせコース」を看板にしている高級路線の串揚げ店。どのようなデザインにしようか、あれこれ考えた末に私が提案したのは、8000本の串を刺した天井をポイントにしたデザインでした。
お店はビルの2階にあり、下から見上げると串が刺さった天井が目に飛び込んでくるように設計しました。自分自身、非常にインパクトのあるデザインに仕上がったと思います。
もっとも、オーナーさんに最初に提案したときには、「串が刺さった天井って怖くないですか。落ちてきたりしませんか?」と不安がられましたが、「それは絶対に大丈夫です。必ずインパクトのある格好の良い串揚げ店になりますから」と説得したら、「じゃあお願いします」とやらせていただきました。
ただ、作業は大変でした(笑)。アルバイトに頼んだんですが、8000本指すのに丸3日かかりました。でも、この数だったからこそ、他に例がない串揚げ店になったと自負しています。お店では、お客様から「天井に見えるあれは何ですか?」と尋ねられることが多く、そこから会話が弾むきっかけにもなっているようです。賑わっていることをお聞きするとやはりうれしいですね。デザイナーの醍醐味を感じます。

ドリームプランも提案する

 この串揚げのお店のように、私はどちらかといえばインパクトのあるデザインを提案するタイプのデザイナーですが、お客様には必ず予算があります。それに合わせたデザインは必須です。
ただ、予算にきっちりおさまるデザインだけでなく、ちょっと夢のあるデザインも提案しています。やや背伸びしたフルスペックのプラン、言ってみれば「ドリームプラン」のような世界をご用意することも必要ではないかと思うからです。
ドリームプランも含めて、お客様に複数の選択肢をご提案するためには、さまざまな引き出しを自分の中に蓄えておかなければなりません。そのため、話題のお店にはよくチェックしていますが、行列ができる店舗ではなく、自分のフィルターにかけて「ここはぜひ見ておきたい」と感じるお店が大半ですね。もともと外食やお酒は好きな方ですから、常日頃の経験値を高めて、デザインの仕事に活かしていきたいと思います。

目指すはオールラウンドプレイヤー

 ユニオンテックの前も、設計から施工までトータルで手掛けるデザイン事務所に勤めていたので、現場にはよく足を運びました。ただ、若かったせいか、どうしても知識も足りず、職人さんとのやりとりで気合負けしていた部分がありました(笑)。
その点、ユニオンテックには現場に専任のディレクターがいるので、私はデザインに集中することができます。例えば職人さんと意見が違ったようなときでも、ディレクターがクッションとなってうまく調整を図ってくれるんですよ。これは非常に助かっています。
いまは飲食中心ですが、今後はオフィスやクリニックなど、別の業種業態もどんどんやっていきたい。飲食店のデザインで培ってきた部分を活かせる領域は多々あると思います。目指すはオールラウンドプレイヤーですね。

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